ワインの店バッカス
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2001年11月3日

酸化防止剤の話

 以前ご質問をいただいたこともあるのですが、酸化防止剤の入ったワインを飲みつづけて健康に悪い影響がないか心配されている方も多いのではないかと思います。そこで酸化防止剤について。

 私達が通常口にするワインの裏ラベルを見ると、ほとんど「酸化防止剤:亜硫酸塩」とか「二酸化硫黄」と表示されています。酸化防止剤→防腐剤→体に悪いというようなイメージがありますが、亜硫酸(二酸化硫黄、SO2)は悪者ではありません。

 ワインの新鮮さを保つため、またゆっくりと熟成を進めるために欠かせないのが亜硫酸。ぶどうを搾ってワインにする醸造段階でも、その果汁を酸化させずに醗酵させて健康なワインを造るために必要です。酸化防止剤がないとワインはすぐに劣化してしまい、安定性がなく、常にバクテリアに汚染されやすい状態になります。なお亜硫酸は自然界に存在する物質で、厚生省がワインに添加を許可しているレベル(残留濃度350ppm以下)では、人体には影響のないものですし、揮発性が高く、栓を空けてグラスに注ぐとほとんどが飛んでしまいます。

 とにかくワインづくりに欠かせない存在なだけに、ワインの製造には昔から亜硫酸が使われていました。亜硫酸を使うことによって、ワインづくりの技術が飛躍的に進歩したと言っても過言ではありません。ワインの酸化はどうしても避けられないので賞味期限は短くなり、熟成させて飲むこともできなくなります。製造段階で繁殖するバクテリアを殺すため、場合によっては醗酵後に加熱殺菌する必要もでてきます。これではワイン本来の風味はことごとく失われてしまいます。科学物質は一切お断りのオーガニックワインでもその使用は認められてる程。

 おいしいワインをお飲みいただくために酸化防止剤(亜硫酸)が不可欠な存在だということがおわかりいただけましたか。

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