ワインの店バッカス
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ワインづくりに挑戦(その7)
2006年2月4日

生育状況視察  収穫  仕込  発酵  おり引き1  おり引き2  清澄  瓶詰め  蔵出し

ワインの中に混じっている不純物を卵の白身を使って取り除く作業。

まず卵の買出し。
清澄に使う卵は新鮮であるほどいいのだそうで、地鶏の卵を売っている卵屋さんへ買い出しに。
卵屋さんの外観。
右のドアの内側が売店になっており、左のテラスとその内側は試食コーナー。お店の卵で作ったカステラ、バームクーヘンやゆで卵を自由に試食できます。
売っている卵。
加納家では20個1,050円の卵をお土産に。
清澄用の買った卵。
2kg 1,617円。
たまご村のパンフレットより。
標高1,100mの農場で放し飼いで飼育されているそうです。

山梨県農産物認証基準第3号
【平飼鶏卵】
●日中自由に太陽光の下で運動ができるような放牧場を備え、鶏が直接地面(土地)に接することができる鶏舎で飼育すること。
●鶏舎の飼育密度は、3.3平方mあたり10羽以下とする。
●毎日、緑餌を給与すること。

まず最初に前回2回と同様な、おり引きをします。
樽から窒素の力で押し出されたワインをタンクに貯めます。
実は、ホースの先は液の表面と同じ高さくらいにしないとデキャンタをされたのと同じ状態になってしまって良くないのだそうです。
ワインを空にした樽を良く洗います。
特にキャップのところは入念に。
この日は気温が0度を下回って大変寒かったのですが、洗浄に使う水は井戸水なのでそれほど冷たくありません。
樽の回りも洗います。
これは樽を洗っている間に見せていただいたのですが、甲州(ぶどう)を発酵するときにできた酒石。
食べてみると、かなり酸っぱい中に、酵母の味がしました。
毎回おなじみになりましたが、硫黄に火をつけて樽の内部を消毒します。
蔵に戻した樽に、タンクからワインを戻します。
この時、硫黄を燃やしたときにできた樽の中の亜硫酸ガスが出てきて、風下にいると結構煙くて大変です。
いよいよ卵の白身を入れる段階へ。
卵を撹拌する道具の説明。
上の器具は樽の穴から中へ入れた後このように広がり、上のレバーを回転させることにより、樽の中を撹拌するのだそうです。
ボルドーでよく使われているのはこの形。
実は勝野さんは上の道具は好きではなく、こちらの道具を使います。
これは樽の中へ入れた後、風呂をかき混ぜるように樽の中のワインを撹拌します。
いよいよ卵の選定。
ボルドーでは樽ひとつ辺り、卵の数は5個くらい使うのだそうですが、今回は1.5個。
卵はワインのタンニンまで取り去ってしまうので、ボルドーのような濃いワインでは卵の数は多いけれども、今回のワインはタンニンが強くないので、1.5個で十分と勝野さん。
卵を割る前に、ワインづくりメンバーの一人、料理研究科の先生から、「卵を割る前に卵を上下に2〜3回振ると殻から白身が良く切れる。」とのご指導あり。
白身と黄身を分けています。
たくさんの樽の清澄作業をするときなどは、黄味が余ってしまい、困るとのこと。
ちなみにボルドーではこの余った黄味でお菓子の「カヌレ」を作るのだそうです。
今回は3個の卵を割り、割り箸でかき混ぜています。
泡立ててしまってはダメなのだそうで、箸で切るようにかき混ぜます。
先ほどの撹拌棒を樽の口から差し込み、
白身を流し入れます。
卵を3個割っているので、約半分入れます。
この後撹拌棒で5分くらいかき回します。
最後に空いたスペールにワインを補充。
このワインは手前の樽から取ったもので、今回は約5リットル入りました。

ちなみに、樽のワインが減る原因は、
●おり引きでおりを取った分。
●自然減。
●試飲分。

どうも試飲が多そうです。

今回の宴会は、清澄用に買った卵を使ったすき焼きでした。

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