ワインの店バッカス
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ワインづくりに挑戦(その4)
2004年10月8日

生育状況視察  収穫  仕込  発酵  おり引き1  おり引き2  清澄  瓶詰め  蔵出し

発酵管理のお手伝い。

朝、9時過ぎに到着。

この日も桔梗ヶ原からメルローが届き、選果作業をしていました。(ただしこの日は房より)

選ばれた房からできるワインは「桔梗ヶ原メルロー」の候補になるそうです。

早速作業開始。

発酵中のワインをタンクの下から抜き取り、上から掛ける循環(ルモンタージュ)。良く中が見えませんが、このホースの先からワインが出ています。

この作業によって上に浮いているぶどうの果肉や果皮でできたかす帽をこわして果汁に色が良く抽出できるようにします。

作業は午前と午後、1日に2回行います。

右に3つ並んで見えるのが発酵用のタンク。このタンクの下についている蛇口からワインをステンレスの桶に抜き取り、真ん中下に見えるポンプでタンクの上まで送送ります。
(別の日に撮影)
タンクの下の蛇口から大きな桶に発酵中の果汁を受け、ます。白いホースはポンプにつながっておりそれを上に送ります。
発酵を始めて間もないワインは果肉や果皮が下からもたくさん出てくるので、ろ過します。

右のビニールは雨が果汁の中に入らないようにするためのカバー。

雨が降っていたので、このように合羽を着て、桶の上にビニールカバーを掛けてタンクの下から出てくるワインを受けます。
先日仕込んだ果汁が入っている桶。

真ん中に縦にかかっている棒が櫂つき作業用のかき混ぜ棒です。

本当は風呂桶の蓋のような木の蓋があるのですが(桶と桶との間に立て掛けてあるのが見えますか)、重くて作業性が悪いのでビニールで蓋をしているそうです。

2日に仕込んだ桶の循環(ルモンタージュ)作業。

本当は風呂のかき混ぜ棒の大きなやつで、櫂つき作業(ピジャージュ)をするものと思っていたのですが、それをするのは最初だけだそうです。

桶の循環作業。上に浮いている香帽にまんべんなくふりかけます。
作業の様子。勢いもあり、結構力のいる作業です。
上から見るとこうなります。

作業中は写真を取ることができなかったので、ホースの先から果汁が出ていないのが残念。

朝、選果作業をしていた果汁が入ったタンクに酵母を入れてこの日の作業は終わり。

F15という酵母を使いました。

御湯の入ったバケツに、ダマにならないよう袋を良く揉んでから酵母をさらさらと入れていきます。

入れたらひしゃくでかき混ぜてしばし待ちます。

時間がたつとこんなに膨らみます。
酵母をタンクの上から果汁に降りかける作業は、雨が降っていて危ないのでプロにおまかせ。
酵母を入れたタンクを覗くと、こんな感じでした。
午前と午後の作業の間に、城の平を案内していただきました。収穫間近のカベルネです。

ひとつの枝に二房ずつついているのだそうです。

一部の畑は地面がビニールシートで覆われていました。粘土質の土壌をイメージしているのだそうです。
今年のワインのために、新樽がたくさん用意されていました。
いろいろなメーカーの樽がありました。

左上から時計回りに、ナダリエ、セガン・モロー(シャトー・メルシャンのロゴの焼印も押されています)、ヴィカール、タランソー。

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